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啤酒苦味质和总糖的紫外可见分析日期:2019-9-9 16:37:26    浏览次数:319    来源:http://www.jspjyq.com

关键词

啤酒;苦味质;总糖;质控;紫外-可见光谱法

简介

啤酒可谓是人类最古老也最为流行的饮料,考古证据表明,啤酒距今已有7000多年的历史。经过数个世纪 的发展,啤酒制造业已成为以大型跨国公司为主导的数十亿美元的产业。无论是手工啤酒抑或是大批量产 啤酒,要正确制备、开发新品并确保批次间的品质。为控制啤酒的口味和质量,酿酒师会进行一系列测 试,证明并维持其一致性。酿酒师协会和政府机构已 合作制定了一系列指导方针,用于重要特定参数的测 定。虽然酒精含量是最为常见的标准,但他们还对许多其它参数进行了测量和记录,如总糖含量、蛋白质 含量、颜色、多酚、双乙酰及苦味质等。测试所需设 备包括HPLC 、色谱、光谱技术等,而色谱仪器价格 昂贵且需要训练有素的技术人员。而紫外-可见光谱法 测试简单、仪器物美价廉,更受测试人员的青睐。

背景

紫外可见光谱法是测试多种材料的最基本技术,通常用于多种化合物的定性和定量测定,如共轭有机化 合物、过渡金属配合物和生物大分子,因其灵活性、 易用性以及实验室仪器普遍性,成为啤酒酿造中重 要质控 (QC) 参数的测定方法。美国酿造化学家协会 (ASBC)、欧洲啤酒酿造协会 (EBC)、公职分析化学者 协会 (AOAC) 及其他团体已开发并参照了多种设定方 针,专门针对啤酒中特定参数的紫外-可见测试,以期 实现对啤酒品质进行测定和控制。

紫外-可见光谱法测定下列特性:

· 啤酒花中 α-酸和 β-酸

· 花青素

·苦味质

· 色度

· 双乙酰

· 乙醇(乙基乙醇)

· 游离氨基氮 (FAN)

·

·蛋白质

· 亚硫酸盐

·总糖

·总多酚

因为啤酒制造中质控的一致性对于确保高品质产品非 常重要,所以在每次生产中进行高品质数据的采集和 准确报告非常关键。磐聚仪器UV-PJ系列紫外-可见分光光度计操作简便、性能卓越,在始终提供高品质数据方面具有独特优势,同时无需操作员培训,是该应用的理想之选。

紫外-可见光谱法非常适合多项参数的分析,本应用指南描述了啤酒苦味质和总糖的分析方法和结果。分析所用样品取自购自 Northern Brewer? (Roseville, MN) 的啤酒套组,并按照供应商说明制备。样品包括: Black IPA, Lakefront IBA, Lakefront Fixed Gear及 Nut Brown Ale。下文详述了两种方法的样品制备、分析和结果等内容。

实验

苦味质

啤酒苦味质由啤酒花赋予,是啤酒的重要风味品质之 一。在酿造过程中,从啤酒花果中萃取的异葎草酮赋 予啤酒苦味,异葎草酮通常用国际苦味单位 (IBU) 衡 量。产品最终 IBU 取决于酿造过程中啤酒花的用量、 类型及添加时间。此外,啤酒中麦芽的类型和用量会 影响其风味并改变感官苦味。为保持啤酒的一致品 质,需严格监测和控制啤酒苦味。不同类型的啤酒 IBU值不同,该值通常介于0-100之间。一般分析方 法是先用异辛烷萃取啤酒样品,再测量275nm处的峰 高。

在本次实验中,按照ASBC方法分析IBU。将10mL啤 酒置于50mL离心管中,制备四种不同啤酒的样品。 添加1mL3NHCl、20mL异辛烷和50μL辛醇,摇匀样 品,持续15分钟,形成乳状液,用离心法分解,从有 机层中分离水层。从离心管中倒掉部分上层有机层, 以异辛烷/辛醇作空白溶液,在275nm处测量。采用下 列方程计算啤酒苦味 (IBU):

苦味 (IBU) = Abs275*50

图2为四种测试啤酒样品的全光谱。请注意,不同样 品显示可检测到的异葎草酮含量不同,样品差异较 大。表1显示275nm处测量值和计算出的IBU含量。

光束

结论

啤酒分析的许多质控方法均可用紫外-可见分光光度计 执行。如上文所述, 磐聚仪器紫外可见分光光度计为上述方法的实施提供了最佳解决方案,操作简便,性能卓越。

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